Che sia bianco, al latte o fondente, il cioccolato è uno degli alimenti più amati in tutto il mondo. Ma quanti di noi sanno come si produce il cioccolato, cioè conoscono il processo produttivo con cui dai semi dell’albero del cacao si arriva alla barretta che troviamo nei bar? Credo non molti.
Oltre ad alcune grandi aziende, esiste un numero crescente di artigiani del cioccolato che seguono l’intero percorso di produzione. Tra questi incontriamo Dom Ramsey che nel dettaglio ci illustra i passaggi per trasformare un seme in cioccolato.
A partire dall’albero, per passare alla raccolta, scopriremo passo passo il processo produttivo utilizzato dagli artigiani del cioccolato. Se amate il cioccolato non perdetevi questo affascinante ed istruttivo viaggio virtuale in una piantagione di cacao.
Altre info: damsonchocolate.com
Come si produce il cioccolato: questo fiore delicato è l’inizio di ogni cioccolato che tu abbia mai mangiato
Cresce direttamente dal tronco e dai grandi rami dell’albero di cacao (Theobroma Cacao), e si sviluppa in baccelli di cacao dai colori vivaci. Questa foto è stata scattata alle Hawaii, l’unico posto negli Stati Uniti in cui è possibile coltivare il cacao.
I baccelli di cacao che crescono direttamente dai grandi rami dell’albero
Foto scattata a Grenada
Questa foto, scattata alle Hawaii, mostra i meravigliosi colori dei baccelli di cacao
Tutti i colori dell’arcobaleno!
All’interno di ogni baccello c’è una polpa bianca che circonda 25-40 fave di cacao
Fave di cacao circondate dalla loro dolce polpa bianca
Uno sguardo all’interno di una fava di cacao
Dopo la raccolta, i baccelli vengono tagliati, e le fave e la polpa rimosse
Questi vengono trasferiti in una sorta di contenitore, di solito una grande cassa di legno, e coperti di foglie di banana. Vengono poi lasciati fermentare per 5-7 giorni. Questo processo di fermentazione è fondamentale per lo sviluppo aromatico e per come si produce il cioccolato. È la polpa dolce che fermenta e, nel farlo, diventa liquida e drena via lasciando le fave di colore marrone. Durante il processo, le fave possono superare le temperature di oltre 50° C.
Dopo la fermentazione, le fave vengono stese al sole ad asciugare per 7-10 giorni
Le fave di cacao vengono mescolate regolarmente per assicurarsi che si asciughino uniformemente
In alcune parti del mondo (come qui a Grenada), le fave vengono girate calpestandole con i piedi.
Dopo l’essiccazione, le fave vengono confezionate in sacchi di juta per essere trasportate ai produttori di cioccolato in tutto il mondo
Questo è il modo in cui i produttori di cioccolato ricevono le fave. La maggior parte delle industrie dolciarie in tutto il mondo utilizzano fave ancora in gran parte non rintracciabili, a causa del fatto che vengono negoziate attraverso molti intermediari, il che è un vero problema nel settore.
“Quando prendiamo le fave, la prima cosa che facciamo è selezionarle. Tutte. A mano”, dice Dom Ramsey
“Cerchiamo fave spezzate, ramoscelli, pietre e altri detriti che potrebbero essere rimasti durante i processi di fermentazione ed essiccazione. Vogliamo solo le migliori fave di cacao per il nostro cioccolato”.
“Questa è la nostra piccola torrefazione!”
“È un forno modificato. Le fave vengono tostate per circa 20 minuti. Non ci sono molte attrezzature professionali disponibili per i piccoli produttori di cioccolato, quindi dobbiamo improvvisare!”
“Dopo la tostatura, le fave passano attraverso questo congegno, il nostro demolitore e vagliatore”
“La parte superiore è uno spremiagrumi che usiamo per rompere le fave di cacao. Sotto, il vagliatore è attaccato a un aspirapolvere che estrae i gusci più leggeri che coprono ogni fava. Carichiamo le fave di cacao tostate in cima e preleviamo il cacao dal secchio!”
Pennini di cacao pronti per la macinatura
“Aggiungiamo lentamente i pennini al nostro melanger Cocoatown costituito da grandi ruote in granito (del peso di 50 kg) che ruotano su una base di granito”
“Mentre il tamburo gira, i pennini vengono schiacciati. L’attrito generato dal processo genera calore che scioglie il burro di cacao presente nei pennini. Circa il 50% del peso di una fava di cacao è il burro di cacao che si scioglie a temperatura corporea. In questa fase aggiungiamo zucchero di canna (il 30% in peso per un cioccolato fondente al 70%), del latte in polvere (per il cioccolato al latte) e gli aromi che vogliamo”.
Dopo due giorni…
Il cioccolato rimane nel melanger per 3 giorni. Per tutto il tempo, la dimensione delle particelle di cacao diminuisce sempre più, rendendo il cioccolato più liscio e levigato. Ma sviluppa anche il sapore in un processo chiamato concaggio. Il movimento e il calore costanti allontanano ogni amarezza e sviluppano le note naturali del gusto nel cioccolato. Questa è una fase importante del processo di produzione del cioccolato.
“Ecco una piccola porzione di cioccolato al latte in una delle nostre macine da tavolo”
E un altro piccolo lotto di prova in produzione
Dopo 3 giorni, è ora di versare il cioccolato!
L’intera macchina ribalta il cioccolato in grandi vaschette di plastica, che rimangono ferme per diverse settimane, il che aiuta a sviluppare ulteriormente il sapore.
Onde di cioccolato!
“Temperiamo il cioccolato per dare una finitura liscia e lucida”
Il cioccolato esiste in diverse forme di cristallo e la tempera fa sì che otteniamo la giusta forma per una bella barretta lucida. Questo viene fatto alzando e abbassando la temperatura in modo molto preciso. Fortunatamente abbiamo una macchina che fa questo e suona quando è il momento di modellare le barrette. Mescoliamo il cioccolato in stampi di policarbonato, li facciamo vibrare per eliminare eventuali bolle d’aria, quindi li lasciamo in frigo per un paio d’ore. Se opportunamente temperato, le barrette si libereranno facilmente dagli stampi. Siamo giunti quasi alla fine della nostra illustrazione su come si produce il cioccolato!
Barrette di cioccolato pronte!
“Questo è il nostro prodotto principale. Non produciamo tartufi o cioccolatini ripieni, ci limitiamo a produrre il cioccolato stesso”
Una barretta di cioccolato confezionata, ecco spiegato come si produce il cioccolato
“Panoramica del nostro laboratorio. È piccolo ma ha tutto ciò di cui abbiamo bisogno!”
“Il mio negozio e laboratorio a Islington, a nord di Londra. Siete invitati a visitarci e provare il nostro cioccolato”
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